能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽，中国的茶品质最好的在每年4月上旬的清明以前采摘，称为“明前茶”，只是刚抽出尚未打开的嫩芽尖，叫做“莲心”，因为很轻，所以产量低，价格也昂贵；在清明以后至4月下旬谷雨以前采摘的茶，为“雨前茶”，已经打开一片嫩叶和抽出的另一个新芽，叫“旗枪”，形状类似一支枪和一面旗；谷雨以后至5月上旬立夏以前采摘的茶叫“三春茶”，由于有两面小叶和中间一个嫩芽，所以叫“雀舌”；立夏以后一个月内采摘的茶质量较差，是“四春茶”也叫“梗片”，一般用于制作较低级的加工茶。再以后茶叶老化，不能用于制作饮用茶。

制茶過成圖

茶可以依照加工方式略分为：

白茶

新采摘的茶，經過萎凋和烘乾，不揉捻，名茶如 白毫顯露，白毫銀針 , 白牡丹、壽眉等。

黄茶

经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，名茶如 君山银针 , 黃芽 , 毛尖 , 黃湯 , 黃大茶 , 大葉青 , 海馬宮等。

绿茶

经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，中国大部分名茶为绿茶，如 龙井、碧螺春、黄山毛峰、黃山綠牡丹 ,六安瓜片、太平猴魁等。

青茶

又名乌龙茶，是经过萎凋、曬青、搖青、殺青來作部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如 铁观音、大红袍、水仙 . 冻顶烏龍、东方美人。

红茶

经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方人比较喜欢红茶，名茶有中国的 祁红、印度的 大吉嶺 和 阿薩姆 , 錫蘭紅等。

黑茶

经过後发酵（殺青、揉捻、渥堆）的茶，颜色深，著名的有 普洱。

加工茶

用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，有：

• 花茶，香片一般选用绿茶与新鲜茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，还有珠兰花茶。
• 紧压茶一般选用红茶或黑茶，经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥，以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受蒙藏地区青睐。

再加工茶

近年来，出现了为符合现代人消费习惯制成的再加工茶，可以用上述任何种类的茶制作。如袋茶、速溶茶、液体罐装茶等。